和食と中華のコラボレーションで大豆と野菜をたっぷり使ったメニューに
日本料理の中嶋シェフと中国料理の五十嵐シェフの三度目のコラボレーション。両シェフが考えた、大豆と野菜をたっぷり使った給食メニューは“豚ばら肉と高菜の炊き込みご飯”“鶏つくねと野菜の煮込み”“秋ナスの揚げ煮”。
炊き込みご飯には、大豆の水煮が１人当たり１２gと多めに使用。
野菜の煮込みには、白菜、大根、人参、きのこ類をふんだんに入れた。
そして揚げ煮のナスは、地元で採れた秋ナスを使用した。
新型インフルエンザ流行の中、シェフ達の元気な声で子供たちへメッセージ
「スーパー給食」当日、インフルエンザが流行し朝の全校集会が中止になっている為、今回は朝の校内放送で各クラスのTVを通して、シェフは子供たちにメッセージを伝えた。
「みんなが大好きな・・・大嫌いかもしれない・・・お豆を入れたご飯を作ります！みんな残さずいっぱい食べてください！」と中嶋シェフ。
「野菜をいっぱい使ったおかずを作ります。美味しい給食になるように頑張りますので、楽しみにしていてください！」と五十嵐シェフ。
和食の「ダシ」と中華の「ダシ」
給食室に入った両シェフは、それぞれだし汁作りに取り掛かる。
中嶋シェフは、鰹節と昆布で作るこだわりのだし汁。アクを丁寧に取り除き、味を確認。「もう少しだな。」再び煮出し、納得のいくまでじっくりしっかり旨みを出す。
五十嵐シェフは鶏ガラを一度アク抜きし、血合いを丁寧に取っていく。
この一手間で生臭さがなくなり、澄んだ美味しいダシができる。
２時間掛けてじっくりだし汁を取った。
たっぷりの愛情は、炊飯器からもあふれだす？！
続いて“ナスの揚げ煮”を始める中嶋シェフ。地場産の新鮮でつやのある美味しそうなナスが届いた。きれいに斜めに切れ目を入れたナスを素揚げし、だし汁で炊いていく。一煮立ちさせ煮崩れしない程度で上げ、パッドで味を含ませる。
“鶏つくねと野菜の煮込み”では、まず鶏つくね作り。鶏ひき肉に塩を入れ力強く練る。ジューシーに仕上がるよう、みじん切りにした玉ねぎに片栗粉をまぶし、肉に混ぜ込む。調味料を加え更に２人掛かりで練る。そして５人掛かりで揚げていく。「大変な作業だけど、その分愛情が込められる。それが子供たちにも伝わってくれればいいと思う。」と五十嵐シェフは語った。この愛情たっぷりつくねとたっぷりの野菜を、時間を掛けて取ったダシで煮込んでいく。
“豚ばら肉と高菜の炊き込みご飯”は、炊く前に米と具をよく混ぜる。きちんと混ぜることにより、肉の旨みが全体に行き渡り、美味しい炊き込みご飯に仕上がる。炊飯器に入れご飯を炊き始め・・・そこでトラブル発生！！炊飯器の調子が悪く、ご飯がきちんと炊けなくなってしまった。
緊迫ムードの中、中嶋シェフは「この程度のトラブルはよくあることだよ。大釜で炊こう！」さすが4回給食を経験しているシェフ。迅速な対応で、時間内に仕上げることができた。
野菜嫌いな子どもたち・・・野菜たっぷりの今日のメニュー、おいしく食べてくれるだろうか？
子どもたちの沢山の質問に感動、中嶋シェフ、五十嵐シェフの思い
インフルエンザの感染を防ぐ為、今回シェフは子どもたちと別々に給食を食べた。食べ終えたシェフは６年１組から３組まで教室を回った。そして、各々のクラスで子どもたちからのたくさんの質問に答えた。
「どうしたらおいしい料理が作れますか？」「周りの人よりもたくさん努力することと、愛情を込めて作ると美味しくできます。」
「栄養があっておいしい料理を作るには、どうすればいいのですか？」「旬のものが一番おいしく体にもいいので、積極的に旬の食材を使うといいですよ！これからの季節・・・冬は、土の中のものが美味しくなります。レンコンとかじゃがいも、さつまいもとかね！」
子どもたちと記念撮影を終えた両シェフは、最後に今回の「スーパー給食」について語ってくれた。
中嶋シェフ：
「今日でスーパー給食は５回目だけど、子どもたちとふれあうことができて楽しい。このイベントを通して、食べることの大切さが少しでも伝わればと思っています。今日の給食も野菜や豆をたくさん使ったけど、子どもたちの反応を見て、みんなたくさん食べてくれたので安心した。今後も続けていくことが大切だと思う。子どもたちには、“食べること”は生命をいただくことだから、家でも学校でも楽しくおいしく食べてほしいですね。」
五十嵐シェフ：
「今日のメニューの煮込みでは、野菜をいっぱい使って野菜の旨みをしっかり出しました。子どもたちの好き嫌いが少しでもなくなればと思う。子供たちに給食に込めた愛情は伝わったはず。また、地場産食材を使うことはとてもよいことだと思います。このイベントで、地産地消のきっかけの一つになってくれればと思います。」
- 東京都狛江市立緑野小学校 （http://www.komae.ed.jp/ele/midorino/）
- 学校の教育目標は“子ども達が、知性、感性、徳性や体力を伸ばし、社会人として自立し国際社会に貢献する日本人の育成を目指す。”新校舎へ移転し２年が過ぎ、オープンスペースなど校舎の特色を活かした活動が行われている。