浅間台小学校では、「食育」をテーマに様々な取り組みを進めている。その一環として、この度「超人シェフのスーパー給食」を実施することとなった。そして“フレンチの給食を”と依頼を受け、パティスリーシェフでフレンチの経験もある「アレグレス広尾」塩谷茂樹シェフが学校を訪れた。
今回の給食テーマは、「品川の地産品“品川蕪”を使って」また「豆を使った料理」。初登場の塩谷シェフが考えたメニューは「チキンと蕪のフリカッセ」「カボチャと大豆のラタトゥユ」「柿とインゲン豆のブラマンジェ」。
フリカッセに品川蕪が使われ、更にグリンピースが入る。ラタトゥユには大豆を入れる。そしてブラマンジェにはインゲン豆が柿と一緒に添えられ、どのレシピにも豆を使用したこだわりのメニューだ。

給食室に戻ったシェフは、調理員の方たちと最終打ち合わせを行い、再び調理に取り掛かる。
まず「柿とインゲン豆のブラマンジェ」作り。ブラマンジェとは、本来砕いたアーモンドからアーモンドミルクを抽出して作るもので、“白い食べ物”という意味を持つ。
今回は牛乳でブラマンジェを作り、その上にシロップで煮た柿とインゲン豆をのせる。柿とインゲン豆は意外にも相性がとても良い。これは、パティスリーシェフだからこそのアイデアデザート。
次に「カボチャと大豆のラタトゥユ」。
ラタトゥユは、南フランスの伝統的な野菜煮込み料理。

全ての食材を、子どもたちが食べやすい大きさに手切りした。ナスは４等分に切った後塩を振りしばらく置く。この一手間で水っぽくならない、美味しいラタトゥユに仕上がる。
全ての食材を切り終え、野菜のみでとったスープで煮込んでいく。アクを丁寧に取り、彩り鮮やかなラタトゥユが出来上がった。
最後に「チキンと蕪のフリカッセ」を仕上げていく。
フリカッセとは、“白い煮込み”を意味するフランスの家庭料理。白く仕上げるのが特徴で、材料を焦げ色がつかないように炒めていく。一口大のチキンに、下味をつけ小麦粉をまぶす。これは全体にトロミをつける為なのだそう。そして大釜で、火が通り過ぎないように２回に分けて炒めた。品川蕪やチキン等、全ての食材を牛乳と白ワインでじっくり煮込んでいく。最後に味を確認して「バッチリ！！」とシェフ。美味しいフリカッセが完成した。
今回の給食メニューのポイントをシェフに聞いてみると、
「とにかく野菜と豆をたくさん食べてもらおうと考えた。クリーム系とトマトの味付けで、子どもたちも食べやすいように工夫しました。」
普段の給食ではなかなか出ることのないフレンチメニュー。子どもたちはおいしく食べてくれるだろうか？