超人シェフのお店では、厳選素材から丁寧に時間をかけてダシをとっていらっしゃいますが、給食ではそうもいきません。しかし和の味わいは「ダシ」が決め手。ダシがしっかりしてこそ、余計な調味料を使わなくても味のいい、塩分や油分を控えめでおいしいお料理がつくれるというもの。

そこで山口シェフが低コスト短時間でも濃くてパワーのあるダシを考案。
朝一番から、給食室では、大がまに鶏がらや野菜をいれて、グラグラとスープを煮だし始めました。実は、短時間で炊き上げるとスープは濁ってしまうのですが、今回は酒粕を入れてしまうので問題なし、ということなのだそうです。
煮えてきたらダシの元をつぶしてエキスを出し、トロリと濃厚な液体に。さらにサバ節を投入して魚介のうまみを、野菜のゆで汁も入れ野菜の風味と甘みも加え、奥深い味わいの超濃厚スープの完成！
このスープには、さらに酒粕と味噌、５種類の根野菜、お豆腐まで入って粕汁に。体があったまる冬ならではの汁物ができあがりました。

「椎茸」と並び給食で子供が苦手なのが「豆」。
自分自身が中学生のお父様でもある山口シェフは、それでもあえて豆を２種類も入れて、赤みそで調味した和風グラタンを作ります。
豆は家庭料理では案外登場回数が少ないとか。食べた経験が少ないから苦手ということもあるのでは？
それならば、豆とのおいしい出会いを演出してみよう！というのが今回の山口シェフの趣向のようです。

「ひよこ豆」と「レンズ豆」は、コクと甘みのある関西の赤みそ「京桜」を合わせたトマトのミートソースに。マカロニも加えて、地場産の小松菜をトッピングしました。ほかにもソースには白菜や玉ねぎ、香味野菜がたっぷり。カリカリに揚げたジャガイモも豆のホクホク感とよく合っています。
グラタンのベースは味噌とトマト。意外な組み合わせですが、味噌の甘みと風味、トマトの酸味とうまみがうまく調和して、大好評でした。

スーパー給食は限られた予算で、慣れない施設での調理や、カロリーや塩分の制約があって難しい面もあるのですが、子どもたちの笑顔を見ると、毎回やってよかった！と思うんです。ライフワークになりつつあります。

今日は初めて挑戦のする中学校給食でしたが、いつにもまして楽しい時間がすごせました！和食中心のメニューにしましたが、みなさんわりとよく食べていただけたみたいですね。青井中学校の給食は、かなり薄味で、油分のことをよく考えている素晴らしい献立なので、違和感なく受け入れていただけたのだと思います。栄養士の渡辺先生は素晴らしい先生だと思いますよ。

今日使った食材は、お子さんたちがあまり好きではないものも入っていました。豆やら野菜やらはみんな基本嫌いだよね（笑）でも調理で工夫すればおいしく食べられます。子どもはもう体のできあがっている大人と違って、いろんなものをバランスよく食べて育てもらわなくちゃならないですからね。
機会があれば、秋にまた来たいですね。秋はおいしいものがたくさんありますから！みなさん、ほとんど完食していただけたようですが、残した方もいたみたいですから・・・次回でリベンジです（笑）

粕汁を一口飲んで「おいしい」とか「お酒の香りがする」って言ってたお子さんがいたんですけれど、慣れない味でもおいしいと思ったり、敏感に味を感じ取ったり、子どもの舌って敏感で素晴らしいものですね。
今回の参加で３回目になりますが、限られた条件の中で、自分の味を出すのは毎回勉強になります。作る以上は食べる方に絶対「おいしい」と言わせようと思っているので。

私の子供も中学生で足立区の学校に通っています。献立を考えるとき、うちの子にも意見をきいてみました。みんな給食で「豆が嫌い」「混ぜご飯はみんな食べない」「お肉は好き」だとかね。そんなことも参考にしています。

今回は和食ですから、ポイントは「ダシ」です。お店では長時間かけて丁寧なダシをとっています。学校ではそれは無理なので、短時間でかつ手軽な素材で工夫し、濃厚なスープをとって味のベースにしました。ダシはとても大事で、しっかり旨みのあるダシを使えば、塩分や油分をカットしても、おいしいお料理ができるってことが伝わったかな？
中学生のみなさん、今は心身がぐんぐん育つ時期です、これからもしっかり給食を食べて、勉強や部活をがんばってくださいね！